今年暑假，著名收藏家马未都在杭州楼外楼品尝西湖醋鱼后，因其口感和味道发表了不满的看法，认为这道经典菜品“没什么灵魂”，引发了网友的热议。马未都在社交平台上表示，西湖醋鱼“入口即化，但味道不够酸”，并认为“土腥味特大”，这一言论迅速引发了杭州本地厨师的反击。网红厨师“宋大厨开饭了”在视频中回应称，马未都的评价不够专业，西湖醋鱼作为国宴菜肴，不应被轻易否定。网友们也纷纷为这道传统美食辩护，强调其独特的醋香和嫩滑口感。
面对马未都的批评，楼外楼的行政总厨高征钢和团队迅速采取行动，抽查了68条西湖醋鱼，并记录客人的反馈。高征钢表示，75%的鱼被客人吃完，反映出西湖醋鱼的实际口碑并不如网上评论所说的那样糟糕。9月16日，杭州市餐饮旅店行业协会在金溪山庄举办了以“西湖醋鱼的技艺传承与创新”为主题的研学活动，吸引了超过120位来自各餐厅的厨师参加，远超原定的50人。
此次研学活动汇聚了杭城的多位名厨，包括杭州如院主厨傅月良、楼外楼行政总厨高征钢和杭州酒家总经理刘国铭。三位名厨在现场详细演示了西湖醋鱼的制作过程，分享了从鱼的处理、刀工技法到火候掌控的各个细节。这次活动不仅吸引了年轻厨师，还有多位国家级烹饪大师到场，大家热情高涨，记录着每一个重要的技巧。
傅月良作为米其林二星餐厅的主厨，分享了他对西湖醋鱼的独特见解。他强调，西湖醋鱼的制作要注重“守正创新”，在保持传统风味的基础上进行改良。傅月良通过降低芡汁的浓稠度，使鱼的鲜味更加突出，避免了芡汁掩盖鱼肉本身的味道。此外，他还分享了煮鱼时的“文武火”技巧，确保鱼肉滑嫩且造型美观。
展开剩余32%高征钢则从传统技艺的角度出发，详细讲解了西湖醋鱼制作中的“隐藏细节”，如鱼肉下锅前的微排酸和汆鱼时的火候控制。他强调，最佳的制作时间为25分钟，以确保鱼的新鲜和口感。刘国铭则将常见的槽点逐一拆解，分享了去腥的技巧以及如何选择合适的食材。
在现场，每完成一道西湖醋鱼，参与者们都会热烈讨论，期待品尝成品。活动的高潮在于，厨师们共同品尝由大师们亲手制作的西湖醋鱼，大家纷纷表示受益匪浅，认为此次交流机会极其难得。
杭州市餐饮旅店行业协会会长陈玮表示，此次活动旨在为杭州的餐饮人搭建一个高水平的交流平台，通过名厨实操和专家解读，推动杭州名菜的标准化和创新发展，让传统美食文化在新时代焕发新的生机。
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